¿Cómo hacer kombucha? ¡Lo antes posible!
La fermentación es un proceso complejo en el que los microorganismos y el tiempo hacen el trabajo principal. Nosotros solo les proporcionamos las condiciones adecuadas y ellos trabajan. Sin embargo, durante mucho tiempo no me llevaba bien con este proceso. Hasta haber conocido la kombucha.
- ¡Viva la fermentación!
- ¿Qué es la kombucha?
- La historia de la kombucha
- Kombucha casera
- ¿Cuánto alcohol tiene?
- La fermentación es mi vocación
- ¿Todvía hambrientos?
Primero conseguí crear una masa madre de pan y la mantengo viva durante meses, horneando panes y panecillos mientras tanto.
Następnie, po wielu nieudanych próbach, zaczęły mi się udawać octy owocowe, które trafiają do sałatek.
Aún no he madurado lo de fermentar verduras. Parece que necesito más tiempo para ello.
En cambio, para mi sorpresa, ¡funcionó con la kombucha!
¡Viva la fermentación!
Según la RAE la fermentación es “acción y efecto de fermentar.” Nada más fácil.
En Polonia, la fermentación es uno de los métodos tradicionales de conservación de los alimentos. Nuestros antepasados lo conocían a fondo, y hoy en día tampoco estamos ociosos a la hora de fermentar.
Żurek o barszcz son las sopas a base de masa madre fermentada que aparecen en los menús de los polacos en Pascua y Navidad. La fermentación de pepinos es una actividad popular durante el verano. Y el pan de masa madre suele ser el pan nuestro de cada día, que podemos saborear con kvas. Los vinagres caseros de frutas y hierbas y los kvases de verduras son cada vez más populares.
¿Qué es la kombucha?
El resultado de la fermentación es también la kombucha, una bebida a base de té ligeramente efervescente. Es conocida por sus propiedades beneficiosas para la salud. Presenta los efectos antioxidantes, antiinflamatorios y antimicrobianos e influye positivamente en la microflora intestinal y el sistema inmunitario.
¿Qué componentes tiene la kombucha?
La receta tradicional se basa en té negro (Camellia sinensis) y azúcar blanco. Cada vez se prepara más con otras variedades de té, es decir, verde, blanco, rojo (pur-erh), y se endulza con azúcar de caña o miel.
Pero no solo de té vive el hombre. Esencial para la preparación de kombucha es el hongo del té (hongo japonés del té, Medusomyces gisevii), que se parece a una medusa. Sin embargo, biológicamente no pertenece al reino de los hongos.
El hongo del té es el resultado de la coexistencia concertada de levaduras y bacterias acéticas. Esta simbiosis es el inicio de todo el proceso de la fermentación. Se denomina SCOBY (de inglés: symbiotic culture of bacteria and yeast).).
El SCOBY para la kombucha es lo mismo que «la madre» para el vinagre. ¿Dónde conseguirlo? De los amigos que fermentan o de las tiendas online fiables.
Las alternativas de la bebida de té
Aunque el clásico es la kombucha a base de té, la fermentación de infusiones de hierbas o hibisco con SCOBY es cada vez más popular. También se obtienen bebidas efervescentes, pero cunetan con otros nutrientes.
La historia de la kombucha
Supuestamente, sus orígenes se remontan a China en el siglo III antes de Cristo. Otras fuentes hablan de Manchuria o Japón. Es bien sabido que el éxito tiene muchos padres. Lo mejor es situar el origen de la kombucha en el Extremo Oriente, donde la cultura de beber té estaba muy arraigada.
Esta bebida se extendió gradualmente a lo largo de la Ruta de la Seda, por la que también viajó el té. Se rumorea que en el siglo XIX ya se conocía más allá de las fronteras orientales de Polonia. Y se supone que llegó a la actual Alemania a través de Rusia. Lo más probable es que la popularización de esta bebida se viera frenada por la 2ª Guerra Mundial y los problemas con la disponibilidad de dos componentes prinicipales: el té y el azúcar.
Su gran come back se registra a mediados del siglo XX en EE.UU. debido a sus propiedades beneficiosas para la salud. Interesaba especialmente a los enfermos de SIDA y a los seropositivos, ya que creían que la kombucha podía ayudarles a combatir la enfermedad. Entre los conocidos promotores de esta bebida se encuentra Sandor E. Katz, que fermenta casi todo.
Y fue a través de Estados Unidos por donde la bebida de té fermentada se popularizó de nuevo, iniciando un fermento en muchos hogares.
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Kombucha casera
Para preparar la kombucha, es necesario utilizar buenos productos. Lo mejor es el té de hoja sin aditivos ni aromatizantes. No vale la pena buscar té en bolsitas: en su interior hay hojas de baja calidad, y al prepararlo se liberan microplásticos en la infusión.
Ingredientes:
- 3-4 cdtas. de té de hoja verde (aprox. 8 gramos)
- 2 litros de agua
- 80 gramos de azúcar de caña
- SCOBY (8-10 cm)
Preparo el té a 70*C y lo mezclo con azúcar. Cuando se ha enfriado a unos 20*C, lo vierto en un tarro escaldado y añado el hongo de té.
Tapo el tarro de 3 litros con una gasa, lo sujeto con un cordóny lo guardo en un lugar oscuro pero ventilado. El proceso de fermentación se produce mejor a una temperatura ambiente de 20-28*C.
Cada día observo lo que ocurre en el tarro, ¡pero no lo toco! Dejo que el SCOBY haga todo el trabajo por mí. Al cabo de unos días se puede empezar a saborear la bebida.
Cuando la bebida está lista, la cuelo con un colador en botellas limpias y la guardo en el frigorífico. La baja temperatura detendrá la fermentación. Si la kombucha se deja en una botella tapada en la encimera de la cocina, ¡puede explotar!
¿Qué pasa con el SCOBY? ¡Lo contrato para hacer otra bebida!
A partir de los ingredientes dados, tras 25 días de fermentación, obtuve alrededor de 1,5l de kombucha. Además, viví para ver otrao hongo de té. El nuevo, alimentado por mi bebida, alcanzó los 14 cm de diámetro.
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¿Cuánto alcohol tiene una kombucha?
El proceso de formación de la bebida de té fermentada consiste en la fermentación láctica, alcohólica y acética. Por lo tanto, en general, la kombucha contiene alcohol. Su mayor concentración se registra el 1er y el 7º día de fermentación.
Al alargar la fermentación a 21-30 días, el alcohol se convierte, entre otras cosas, en ácido acético. Entonces baja la cantidad de alcohol, la kombucha tiene más olor acético, se vuelve más ácida y baja su pH. Entonces también tendremos menos bebida propiamente dicha, porque el SCOBY la devora igual que la «madre» devora el vinagre. 🙂
Al preparar kombucha en casa, también conviene prestar atención a la cantidad de azúcar. Cuanto más añadamos, más porcentaje tendrá la bebida. Sin embargo, ¡no debemos renunciar a ella por completo! El azúcar alimenta los microorganismos que convierten una infusión corriente en una bebida efervescente.
El contenido de alcohol también se ve afectado por la temperatura. Si la fermentación tiene lugar en condiciones extremadamente cálidas, la cantidad será mayor.
La kombucha comprada en tiendas puede tener entre 0,5% y 3% de alcohol. Aunque ya están apareciendo en el mercado versiones sin alcohol. Los productores lo consiguen sobre todo alargando el proceso de fermentación. Y enmascaran la exagerada acidez con aditivos dulces, como pulpa de fruta.
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La fermentación es mi vocación
La kombucha se anuncia como una alternativa más sana a las bebidas gaseosas y alcohólicas. Sin embargo, no hay que exagerar su consumo. ¿Por qué?
La de fermentación más corta contiene más alcohol, que es perjudicial para el cerebro en cualquier dosis. El fermentado más largo tiene un pH bajo, por lo que puede irritar el estómago, así que es mejor beberlo diluido en agua mineral.
¿Cómo beber kombucha? Según Karolina Jakubczyk, profesora de la Universidad Médica de Pomerania, al beberla hay que celebrarla, tomarsela de un vaso de cristal. ¡Por salud y placer!
¿Todavía hambrientos?
Aquí más información sobre la bebida de inmortalidad (click):
- Dymek M., Drugie życie herbaty: kombucha, [acceso 30/04/2025].
- Jakubczyk K.,
- Fermentowane napoje roślinne – kombucha, rejuvelac i …?, [acceso 30/04/2025].
- Jak przygotować kombuchę?, [acceso 30/04/2025].
- Kombucha czyli fermentowana herbata, [acceso 30/04/2025].
- Kombucha – moc bioaktywnych związków – Nutribiota 2022, [acceso 30/04/2025].
- Katz S.E., Dzika fermentacja, Białystok 2017.
- Kombuczara, Fascynująca historia kombuchy. Skąd wzięła się herbata nieśmiertelności?, [acceso 30/04/2025].
- Petruzzello M., Kombucha. Fermented beverage, [acceso 30/04/2025].
- Pienkoś M., Domowe kiszonki z owoców, warzyw i ziół, Warszawa 2023.
- Reiter O.,
- Domowa kombucha: 10 najczęstszych błędów, [acceso 30/04/2025].
- Kombucha: z czego ją przygotować?, [acceso 30/04/2025].
- The history of kombucha, [acceso 30/04/2025].
- Troitino Ch., Kombucha 101: demystifying the past, present and future of the fermented tea drink, [acceso 30/04/2025].
- Wojsiat A., Jakubczyk K., Matcha, kombucha i adaptogeny, podcast „Wojsiat ogólnie” (paździerik 2024, newonce.net), [dostęp 30/04/2025].
- Zhang L., The cloudy origins of kombucha, [acceso 30/04/2025].
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