¿A qué sabe el tupinambo?

Los franceses (…) exageran los méritos de los nabos; en cambio, todavía no he conocido a nadie en Francia que haya comido conscientemente chirivías. Una francesa me dijo hace poco que no había comido un girasol de Canadá en su vida, y mucho menos un nabicol, pero que había oído hablar de unos desgraciados que se habían visto obligados a comerlos durante la guerra.

Julian Barnes, El perfeccionista en la cocina, traducido por Monika Żukiewicz-Korolczuk

El héroe del libro describe las chirivías, los tupinambos y los nabicoles como «raíces de la miseria». Son verduras que la gente solo come en tiempos de crisis. Por pobreza o necesidad. Nunca de buena gana. Y podéis leer sobre ellos en mi serie RETROSABORES. 🙂

1. Retroverduras
2. ¿Qué es el tupinambo?
   • ¿De dónde son originarias las alcachofas de Jerusalén?
   • ¿Qué sabor tiene el tupinambo?
   • ¿Para qué sirve el topinambur?
3. 3 recetas fáciles con tupinambo
   • Hummus
   • Chips
   • Bollos con mermelada de ciruelas
     • ¿Y las ideas?
   • ¿Qué más se puede hacer con el girasol de Canadá?
4. ¿Todavía hambrientos?
   
   

Retroverduras

Hace unos años, en el mercado de Bialystok, descubrí un puesto que me robó el corazón. El puesto rebosaba de calabazas de los tipos más diversos, las cajas estaban llenas de variedades olvidadas de manzanas, tipos atípicos de patatas, aromáticas cabezas de ajo y zanahorias crujientes. Abundaban las verduras, pero me llamaron la atención las que no había comido nunca: nabas, chirivías y tupinambos.

Las tres son hortalizas un poco olvidadas que ahora están experimentando un renacimiento. El tupinambo, que es nuestro protagonista de hoy. Antes solo la conocía de la tienda de mascotas. La vendía en pequeños paquetes y la recomendaba como la parte esencial de la dieta de chinchillas o degus por su alto contenido en inulina, fibra y paquete vitamínico.

¿Qué es el tupinambo?

Tupinambo, pataca, topinambur, alcachofa de Jerusalén, alcaucil, girasol de Canadá, patata de caña, trufa canadiense, Helianthus tuberosus L. Son varios términos para designar una planta perenne alta con flores amarillas que da tubérculos subterráneos. Es una especie extremadamente resistente, pero también invasora.

No es difícil de cultivar, crece salvajemente y puede cosecharse incluso en invierno de debajo de la nieve. Curiosamente, los tubérculos, los brotes y los pétalos de las flores son comestibles. En el siglo XIX aún era popular en Polonia, pero con el tiempo fue suplantada por la patata. No es difícil de cultivar, crece salvajemente y puede cosecharse incluso en invierno de debajo de la nieve. Curiosamente, los tubérculos, los brotes y los pétalos de las flores son comestibles.

En el siglo XIX aún era popular en Polonia, pero con el tiempo fue suplantada por la patata. En España, según el Real Decreto 630/2013, está prohibido cultivarlo por ser una especie invasora.

¿De dónde son originarias las alcachofas de Jerusalén?

Pero, después de todo, el topinambur no vienen de una tienda. Ni de Jerusalén. Ni de Brasil, aunque se dice que su nombre deriva de una de las tribus indias de allí. La pataca llegó a Europa procedente de Norteamérica (posiblemente de lo que hoy es Canadá) a principios del siglo XVII y se extendió con bastante rapidez en la nueva zona. Según algunas fuentes, la primera persona que la describió fue Samuel de Champlain, un viajero y colonizador francés.

¿Qué sabor tiene el tupinambo?

Se dice que es un poco como la alcachofa o el colinabo, con una nota ligeramente a nuez. Yo, quizá por el nombre, detecto pipas de girasol muy refrescantes.

¿Para qué sirve el topinambur?

El girasol canadiense se utiliza como alimento para animales de granja y del bosque. También es una forma de defensa contra los jabalíes. Para evitar que destruyan los campos, se planta alcachofas de Jerusalén a los bordes de campos. Los animales lo comen felices y no devastan las plantaciones.

La pataca por el alto contenido de inulina con efectos prebióticos sirve como un promotor de la salud. Tiene un efecto positivo sobre el sistema digestivo, fortalece el sistema inmunológico y reduce los niveles de azúcar en sangre.

También se utiliza para producir biocombustibles y destilados.

3 recetas fáciles con tupinambo

La pataca es un manjar para jabalíes, chinchillas y degús. Pero también para los humanos. Aquí tenéis 3 sencillas recetas con topinambur como protagonista. Y un puñado de inspiración a continuación. ¿Listos?

¿Qué hacer para que el tupinambo no se ponga oscuro?
Una vez pelado, colócalo en un bol con agua y zumo de limón o vinagre de frutas.

Hummus con tupinambo

Probablemente sea difícil de digerir para los amantes del hummus clásico, pero lo cierto es que el elaborado con alcachofa de Jerusalén también está delicioso.

• 400 gramos de tupinambo
• zumo de z 1/2 de limón
• aceite de oliva
• 70 gramos de tahina
• 2 dientes de ajo
• 1/4-1/2 de vaso de agua
• comino y sal al gusto

Pelo las patacas, las corto por la mitad y las baño en un poco de aceite de oliva y zumo de limón. Las pongo en un horno precalentado a 180°C hasta que estén tiernas. Cuando las pataca se han enfriado, las paso a un bol alto, añado la tahina, el ajo y el agua y mezclo hasta obtener una pasta homogénea. Añado sal, comino y zumo de limón al gusto. Pongo el hummus a un bol, vierto el aceite de oliva y espolvoreo con comino.

Chips de tupinambo

El horno tiene un poder extraordinario para resaltar sabores y texturas. Tras un tiempo en el horno, las verduras cambian hasta volverse irreconocibles, sobre todo cuando se transforman en crujientes chips.

• 4 tubérculos de tupinambo
• aceite de oliva
• sal ahumada
• piel rallada de membrillo japonés (o de limón)

Lavo bien los tubérculos, los corto en rodajas finas en una mandolina y los adobo con aceite de oliva y especias. Los transfiero a una bandeja de horno forrada con papel de hornear y los meto en el horno precalentado a 180°C. Solo necesitan 10 minutos.

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Bollos de topinambur con mermelada de ciruelas

Masa:

• 200 gramos de tubérculos de tupinambo cocidos
• 80 gramos de mantequilla o aceite de coco refinado
• 3/4 de vaso de lecho o bebida vegetal un poco calentado
• 500-550 gramos de harina de espelta o trigo (si será integrala, la masa necesitará más agua)
• 7 gramos de levadura seca
• 80 gramos de azúcar o xilitol
• 1/2 ctda. de sal

Además:

• mermelada de ciruelas

Trituro los tubérculos de pataca cocidos hasta obtener un puré suave, añado la mantequilla derretida o el aceite, la leche o la bebida vegetal caliente y todos los ingredientes secos. Amaso hasta que no se pegue a las manos. Y debo admitir que se pega cruelmente, por lo que merece la pena espolvorearlo con harina. Cubro la masa con un paño y la dejo subir en un lugar cálido durante 1 hora aproximadamente.

Pasado este tiempo, lo vuelvo a amasar. Divido la masa en porciones, con las que formo bolas. Estiro cada bola en las manos, pongo una porción de mermelada de ciruelas y cierro el panecillo. Coloco los bollos en una bandeja de horno forrada con papel de hornear y los dejo reposar otros 30 minutos.

A continuación, las meto en el horno precalentado a 180°C. Al cabo de 35-40 minutos están listos. Son delicadamente dulces, con un claro toque de alcachofa de Jerusalén, suaves y deliciosas tanto calientes como frías.

¿Y las ideas?

Las recetas del hummus y los panecillos están inspiradas en recetas del libro Los tesoros de la huerta (Skarby ogrodu), de la Dra. Małgorzata Kalemba-Drożdż, una conocida herbívora. Y las notas de sal ahumada y cítricos para los chips de pataca las tomé de Maia Sobczak.

¿Qué más se puede hacer con el girasol de Canadá?

No es lo único que se puede hacer con el tupinambo. Los ñoquis de pataca son una variación única de las kluski śląskie clásicas. Encontraréis la receta en el artículo 5 ideas para las verduras de caldo. Basta con sustituir las verduras del caldo por las patacas cocidas. ¡Un pequeño cambio marca una gran diferencia!

Sabías que…

¡El tupinambo se lo puede comer crudo!

Además, la alcachofa de Jerusalén es perfecta para preparar una sopa crema delicada y un puré apetitoso. En estas tres recetas vale la pena pelar la alcachofa de Jerusalén para que los platos tengan un color impecable. Por supuesto, también podéis preparar patatas fritas de tupinambo y hacer fantásticos encurtidos.

¿Todavía hambrientos?

Más del tupinambo aquí:

1. Barnes J., Pedant w kuchni, traducción D. Lewandowska-Rodak, Warszawa 2017.
2. Bloch-Dano E., Vegetables: a biography, traducción T.L. Fagan, Chicago 2012.
3. Dumanowski J., Kasprzyk-Chevriaux M., Kapłony i szczeżuje. Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej, ed. I, Wołowiec 2018.
4. Helianthus tuberosus L., [en:] Catálogo español de especies exóticas invasoras, [acceso 22/11/2024].
5. Kalemba-Drożdż M., Skarby ogrodu, Bielsko-Biała 2021.
6. Lewkowicz-Mosiej T., Zapomniane warzywa, ed. I, Poznań 2014.
7. Kalkowski J., Na nasze stoły warzywa mało znane, Warszawa 1982.
8. Łukasik P., Targosz G., Retrowarzywa, Warszawa 2016.
9. Real Decreto 630/2013, de 2 de agosto, por el que se regula el Catálogo español de especies exóticas invasoras, [acceso 22/11/2024].