La cocina vegetariana de hace un siglo 

Este libro tiene casi 100 años y las recetas que contiene – casi 120 años. ¿Somos capaces de reproducirlas? ¿Se ajustan a nuestros hábitos culinarios y recomendaciones dietéticas? ¿De cuántas maneras podemos hacer una compota? ¿Y las patatas? ¿Qué se puede preparar en lugar de sopa? Podéis leer sobre todo esto en Kuchnia jarska (Cocina vegetariana) de Jan Kazimierz Czarnota.

1. La locura culinaria
2. Jan Kazimierz Czarnota: el cocinero para vegetarianos
3. Las reglas de cocina vegetariana del año 1927
   • La cocina vegetariana en reedición
4. ¿Todavía hambrientos?

La locura culinaria

En los últimos años, hemos asistido a una auténtica locura culinaria. Han surgido diversos programas, libros, publicaciones y blogs gastronómicos, y han aparecido multitud de influencers dedicados a la cocina. Muchos de nosotros nos hemos enamorado de cocinar y probar recetas virales en la intimidad de nuestros hogares.

El interés por este tema también ha hecho que se desempolvaran recetas de hace muchos años. Cabe mencionar aquí la actividad del Museo del Palacio del Rey Juan III en Wilanów (Varsovia, Polonia), que está creando la serie de publicaciones «Monumenta Poloniae Culinaria». Además del primer libro de cocina polaco conocido, Compendium ferculorum albo zebranie potraw (Compendio de platos) de Stanisław Czerniecki, de 1682, un equipo de especialistas se encargó de recopilar diversas recetas dispersas que se utilizaban en las tierras polacas.

También se han recalentado antiguas publicaciones escritas por mujeres, entre ellas 365 obiadów za pięć złotych (365 comidas por cinco zlotys) de Lucyna Ćwierczakiewicz (1860), Kucharka litewska (La cocinera lituana) de Wincenta Zawadzka (1854) o Uniwersalna książka kucharska (El libro de cocina universal) de Maria Ochorowicz-Monatowa (1910).

Quizás la cocina de la época de la República Popular de Polonia goce de menos popularidad. Probablemente esto se deba a las carencias y limitaciones que afectaron al panorama gastronómico polaco. Sin embargo, lo cierto es que la escasez fomenta la creatividad y permite crear algo de la nada, por lo que a menudo volvemos con nostalgia a esos sabores.

Parece que realmente a los polacos nos interesa la gastronomía, y en un sentido muy amplio. Queremos descubrir recetas nuevas y rápidas, así como trucos culinarios que nos faciliten el acto de cocinar, y de paso sumergirnos en un caldero lleno de aromas del pasado. Una de estas delicias es Kuchnia jarska (Cocina vegetariana) de Jan Kazimierz Czarnota.

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Jan Kazimierz Czarnota: el cocinero para vegetarianos

Según las primeras páginas de la edición más antigua disponible en la página web POLONA, de 1908, Jan Kazimierz Czarnota era «el gastrónomo principal de la clínica del Dr. Tarnawski en Kósiv». Traducido al lenguaje actual, probablemente era el chef en un sanatorio en Kósiv, en lo que hoy es Ucrania. En aquel entonces, era una zona de la partición austriaca, y Polonia como tal no existía.

En la segunda edición de 1910 ya no se menciona su cargo. El autor solo informa que es de Kósiv y que elaboró las recetas basándose en su larga experiencia. Sin embargo, en el prólogo (al igual que en la primera edición) menciona al Dr. Tarnawski y su «Centro hidropático y dyetético».

Curiosamente, muchas recetas son muy similares a las publicadas en el libro Kuchnia jarska stosowana w lecznicy Apolinarego Tarnawskiego w Kosowie (Cocina vegetariana utilizada en la clínica de Apolinary Tarnawski en Kósiv) de 1901, escrito por Romualda, la esposa del propietario del sanatorio. Se podría suponer que la publicación de Czarnota era una especie de recetario de la empresa recomendado para los pacientes. Sin embargo, esto es poco probable.

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Al parecer, los cambios en el título del autor no fueron fruto de la casualidad. En Kosowska kuchnia jarska (La cocina vegetariana de Kósiv) de 1929, los Tarnawski escribieron directamente:

Cabe señalar que solo este libro es una publicación de la empresa, y que no tenemos nada que ver con los trabajos publicados por los cocineros por su cuenta, como la cocina de Kósiv, por lo que no podemos garantizar que las recetas y reglas que contienen sean compatibles con las nuestras.

Yo tengo un ejemplar de 1927. Es la cuarta edición, en la que ya no hay ninguna mención al antiguo patrón de Czarnota. Sin embargo, según la información contenida en todas estas publicaciones, a pesar de los supuestos cambios de empleo, el autor mantuvo todas las recetas sin cambios desde la primera edición.

Las reglas de cocina vegetariana del año 1927

• Por definición, cocina «jarska» es cocina vegetariana, sin carne ni pescados. Las recetas del libro son, en realidad, un ejemplo de lactovegetarianismo. Sin embargo, el autor admite en ella platos con cangrejos y parmesano, lo que contradice el concepto contemporáneo de esta cocina.
• Leche y nata se utilizan en grandes cantidades, y tampoco faltan mantequilla y huevos, que aparecen en casi todas las recetas.
• En la introducción, el autor critica la cocina de los restaurantes, que es picante, provoca la sed e irrita el estómago. Sin embargo, a pesar de este enfoque saludable, en las recetas de Czarnotano faltan azúcar y grasas y, también, incluyen alcohol.
• En las recetas podemos encontrar ingredientes bastante exóticos, como aceite de coco, vainas de algarrobo, castañas, alcachofas, salsa de soja o sagú (probablemente almidón de palma de sagú). ¡Os recuerdo que estamos a principios del siglo XX en la Europa este!
• A pesar de todo, no faltan ingredientes autóctonos que se pueden encontrar en los bosques de la zona, como setas, fresas silvestres, frambuesas, bayas de diferentes tipos (arándanos silvestres y arándanos encarnados). Menciona también escorzonera y nabicol – verduras que vuelven a la cocina en los últimos años en Polonia.
• El autor cuida la presentación de los platos: describe cómo decorarlos, combina las salsas y propone diferentes combinaciones.
• La estacionalidad es evidente. Por ejemplo, al preparar pierogi (empanadas) con col y queso, se recomienda utilizar col fresca y, fuera de temporada, col rizada o col fermentada (chucrut). Y al final del libro propone las comidas vegetariana según los meses.

En los postres de Czarnota aparece el chocolate, y tres recetas se menciona el cacao. Esta palabra aparece entre comillas y escrita con «c»: «cacao» (en polaco se escribe kakao). Por ello, deduzco que quizá el cacao en polvo aún no estaba tan extendido en la cocina polaca como el chocolate aunque 1ª tableta de chocolate fue creada en 1847 y el polvo de cacao en 1828. Quizá era difícil de conseguirlo o simplemente se lo utilizaba poco.

La cocina vegetariana en reedición

Recibí esta extraordinaria publicación de mi Abogado favorito por el cumpleaños. El libro estuvo varios meses esperando a que la leyera. Cuando me puse con ello y empecé a buscar información sobre el autor, descubrí que el libro ya estaba disponible en reedición. Lo creó Ola Sadownik como parte de su tesis de máster.

La nueva versión es más colorida y legible, y además contiene un breve glosario que facilita la comprensión de palabras que hace tiempo que han caído en desuso.

Sin embargo, el ejemplar que recibí esconde algunas sorpresas. Una de ellas son las anotaciones de la anterior propietaria, que era M. Preisnerowa (?). Probablemente compró/recibió el libro en 1931. Además, entre las páginas del libro encontré un folleto con recetas de dulces elaborados con productos de la marca Dr. Oetker. ¿Quién sabe si estas recetas no son más antiguas que la propia Kuchnia jarska?

¿Todavía hambrientos?

Para profundizar en los secretos de recetas centenarias, echad un vistazo a estas publicaciones (CLIC):

• Brückner A., Słownik etymologiczny języka polskiego, Kraków 1927.
• Czarnota J.K., Kuchnia jarska, Lwów-Warszawa 1927.
  • Las publicaciones de Kuchnia jarska de Czarnota de diferentes años están disponibles en POLONA.
• Mętrak-Ruda N., Warzywa zjedz, mięso zostaw. Krótka historia wegetarianizmu, Poznań 2022.
• Tarnawska R.,
  • Kosowska kuchnia jarska, Warszawa 1929.
  • Kuchnia jarska stosowana w lecznicy Apolinarego Tarnawskiego w Kosowie, Lwów 1901.