Kuchnia jarska sprzed wieku

Ta książka ma niemal 100 lat, a przepisy w niej zawarte prawie 120. Czy jesteśmy w stanie je odtworzyć? Czy pasują do naszych kulinarnych przyzwyczajeń i zaleceń dietetycznych? Na ile sposobów można przygotować kompot, a na ile ziemniaki i co przyrządzić zamiast zupy? O tym wszystkim przeczytacie w Kuchni jarskiej Jana Kazimierza Czarnoty.

1. Kulinarny szał
2. Jan Kazimierz Czarnota – kucharz dla wegetarian
3. Zasady kuchni jarskiej z 1927 r.
   • Kuchnia jarska w reedycji
4. Jeszcze głodni?

Kulinarny szał

W ostatnich latach mamy do czynienia z prawdziwym kulinarnym szałem. Powstały rozmaite programy, publikacje i blogi gastronomiczne i pojawiło się mnóstwo gotujących influencerów. Wielu z nas pokochało gotowanie i testowanie viralowych przepisów w domowym zaciszu.

Zainteresowanie tym tematem sprawiło również, że odkurzone zostały przepisy sprzed wielu lat. Warto tu wspomnieć działalność Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, które tworzy serię publikacji „Monumenta Poloniae Culinaria”. Poza pierwszą znaną polską książką kucharską Compendium ferculorum albo zebranie potraw Stanisława Czernieckiego z 1682 r. zespół specjalistów zajął się zebraniem rozmaitych rozproszonych receptur, które były wykorzystywane na ziemiach polskich.

Odgrzano też dawne publikacje, których autorkami był kobiety, m.in. 365 obiadów za pięć złotych Lucyny Ćwierczakiewicz z 1860 r., Kucharkę litewską Wincenty Zawadzkiej z 1854 r. czy Uniwersalną książkę kucharską Marii Ochorowicz-Monatowej z 1910 r.

Może trochę mniejszą popularnością cieszą się kulinaria okresu PRL-u. Pewnie jest to „zasługa” braków i ograniczeń, które wpłynęły na gastronomiczną scenę Polski. Jednak prawda jest taka, że niedobór rodzi kreatywność i pozwala stworzyć coś z niczego, więc niejednokrotnie z nostalgią wracamy do tych smaków.

Wygląda na to, że naprawdę jesteśmy zainteresowani kulinariami – i to w niezwykle szerokim zakresie. Chcemy poznawać nowe i szybkie przepisy oraz food hacki, które upraszczają nam gotowanie, a przy okazji zanurzamy się w kociołek pełen aromatów z przeszłości. Jednym z takich smaczków jest Kuchnia jarska Jana Kazimierza Czarnoty.

Ciekawe? podzielcie się ze światem!

• WhatsApp
• Facebook
• LinkedIn
• Threads
• Twitter

Jan Kazimierz Czarnota – kucharz dla wegetarian

Zgodnie z pierwszymi stronami najstarszego dostępnego na stronie POLONA wydania z 1908 r. Jan Kazimierz Czarnota był „naczelnym gastronomem lecznicy Dra Tarnawskiego w Kosowie”. W tłumaczeniu na język współczesny – zapewne był szefem kuchni w sanatorium w miejscowości Kosów na terenie dzisiejszej Ukrainy. Wtedy był to obszar zaboru austriackiego, a Polska jako taka nie istniała.

W wydaniu drugim z 1910 r. już nie ma wzmianki o jego stanowisku. Autor informuje tylko, że jest z Kosowa, a przepisy opracował na podstawie długoletniej praktyki. Jednak w przedmowie (podobnie jak w wydaniu pierwszym) wspomina dr. Tarnawskiego i jego „Zakład hydropatyczno-dyetetyczny”.

Co ciekawe, wiele przepisów jest bardzo podobnych do tych opublikowanych w książce Kuchnia jarska stosowana w lecznicy Apolinarego Tarnawskiego w Kosowie z 1901 r. autorstwa Romualdy – żony właściciela sanatorium. Można by przypuszczać, że publikacja Czarnoty była czymś w rodzaju przepiśnika zakładowego polecanego dla kuracjuszy. Jest to jednak mało prawdopodobne.

Więcej na Insta i FB!

• Instagram
• Facebook

Widocznie zmiany w tytulturze autora nie były dziełem przypadku. W Kosowskiej kuchni jarskiej z 1929 r. państwo Tarnawscy wprost napisali:

Wypada jeszcze zaznaczyć, że jedynie ta książka jest wydawnictwem zakładowem, a z pracami, wydanemi przez kucharzy na własną rękę, jako kuchnia kosowska, nie mamy nic wspólnego, dlatego też nie możemy ręczyć, czy zawarte w nich przepisy i zasady są zgodne z naszemi.

Ja posiadam egzemplarz z 1927 r. Jest to wydanie czwarte, w którym nie ma już żadnej wzmianki o dawnym chlebodawcy Czarnoty. Jednakże zgodnie z informacjami zawartymi w tych wszystkich publikacjach, mimo przypuszczalnych zmian zatrudnienia, autor zachował wszystkie przepisy w stanie niezmienionym od pierwszego wydania.

Zasady kuchni jarskiej z 1927 r.

• Z definicji kuchnia jarska to kuchnia wegetariańska, bez mięsa i ryb. Książkowe receptury to właściwie przykład laktoowowegetarianizmu. Jednak autor dopuszcza w niej potrawy z raków oraz parmezan, co kłóci się ze współczesnym pojęciem tej kuchni.
• Mleko i śmietana leją się litrami, nie brakuje też masła i jajek, które pojawiają się w niemal każdym przepisie.
• We wstępie autor krytykuje kuchnię restauracyjną, która jest pikantna, powoduje pragnienie i podrażnia żołądek. Jednak mimo takiego prozdrowotnego podejścia, w przepisach Czarnoty nie brakuje sporych ilości cukru i tłuszczu, pojawia się także alkohol.
• W recepturach znaleźć możemy dosyć egzotyczne składniki, tj. olej kokosowy, karob (strąki szarańczynu strąkowego), kasztany jadalne (marony), karczochy, sos sojowy czy sago (zapewne skrobia z palmy sagowej). Przypominam, że to początek XX w. w Europie wschodniej!
• Mimo wszystko nie brakuje rodzimych składników, które można znaleźć w okolicznych lasach, np. grzyby, poziomki, maliny, jagody (borówki czarne, afiny) czy gogoce (borówka brusznica). Pojawiają się także skorzonera i brukiew, które w ostatnich latach odzyskują nieco swój dawny blask.
• Autor dba o sposób wydania posiłku – opisuje sposoby przybrania dań, dopasowuje sosy i proponuje różne połączenia.
• W recepturach widoczna jest sezonowość, np. przygotowując pierogi z kapustą i serem proponuje użycie świeżej kapusty, a poza sezonem – jarmużu lub kapusty kiszonej. Ponadto na końcu książki proponuje obiady jarskie wg miesięcy.

W deserach Czarnoty dosyć często pojawia się czekolada, a tylko w trzech przepisach jest mowa o kakao – budyń z sago, tort neapolitański i tort Sachera. Słowo to jest napisane w cudzysłowie i przez „c” – „cacao”. Na tej podstawie wnioskuję, że być może proszek kakaowy nie był jeszcze tak oswojony w polskich kulinariach jak czekolada, mimo że pierwsza tabliczka powstała w 1847 r., a proszek kakaowy w 1828 r. Być może ten drugi był mało dostępny, a może po prostu rzadko wykorzystywany w kuchni.

Kuchnia jarska w reedycji

Tę niezwykłą publikację otrzymałam na urodziny od mojego ulubionego Prawnika. Czekała kilka miesięcy w kolejce na przeczytanie. Gdy się nią porządnie zajęłam i zaczęłam szukać informacji na temat autora, dowiedziałam się że książka jest już dostępna w reedycji. Stworzyła ją Ola Sadownik w ramach swojej pracy magisterskiej.

Nowa wersja jest kolorowa bardziej czytelna i poza tym zawiera zwięzły słowniczek ułatwiające zrozumienie wyrazów, które dawno już wyszły z powszechnego użycia.

Jednak egzemplarz, który otrzymałam skrywa w sobie kilka smaczków. Jednym z nich są podpisy poprzedniej właścicielki, którą była M. Preisnerowa (?). Książkę nabyła zapewne w roku 1931. Poza tym między kartami publikacji znalazłam ulotkę z przepisami na słodkości z wykorzystaniem produktów marki dr Oetker. Kto wie, czy te przepisy nie są starsze niż sama Kuchnia jarska?

Jeszcze głodni?

Aby zgłębić tajniki ponad stuletnich receptur, zajrzyjcie do tych publikacji (KLIK):

• Brückner A., Słownik etymologiczny języka polskiego, Kraków 1927.
• Czarnota J.K., Kuchnia jarska, Lwów-Warszawa 1927.
  • Wydania Kuchni jarskiej Czarnoty z różnych lat dostępne są na POLONA.
• Mętrak-Ruda N., Warzywa zjedz, mięso zostaw. Krótka historia wegetarianizmu, Poznań 2022.
• Tarnawska R.,
  • Kosowska kuchnia jarska, Warszawa 1929.
  • Kuchnia jarska stosowana w lecznicy Apolinarego Tarnawskiego w Kosowie, Lwów 1901.