Jaki smak ma topinambur?
Francuzi (…) wyolbrzymiają zalety rzepy; z drugiej strony jeszcze nie poznałem we Francji nikogo, kto świadomie spożyłby pasternak. Ostatnio pewna Francuzka powiedziała mi, że nigdy w życiu nie jadła słonecznika bulwiastego, a co dopiero brukwi, ale słyszała o nieszczęśnikach, którzy w czasie wojny zmuszeni byli się w nie wgryzać.
Julian Barnes, Pedant w kuchni
Bohater książki opisuje pasternak, słonecznik bulwiasty i brukiew w kategorii „korzeni niedostatku”. To warzywa, które ludzie spożywają tylko w sytuacjach kryzysowych. Z biedy albo z musu. Nigdy dobrowolnie. I właśnie o nich możecie poczytać w moim cyklu RETROSMAKI. 🙂
Retrowarzywa
Kilka lat temu na białostockiej giełdzie odkryłam stoisko, które skradło moje serce. Stragan uginał się od ciężaru najrozmaitszych rodzajów dyń, skrzynie były wypełnione zapomnianymi odmianami jabłek, niestandardowymi typami ziemniaków, aromatycznymi główkami czosnku i chrupiącymi marchewkami. Warzyw było tam mnóstwo, ale wtedy moją uwagę zwróciły te, których dotąd nie jadłam – brukiew, pasternak i topinambur.
Ta trójka to nieco zapomniane jarzyny, które teraz przeżywają swój renesans. Topinambur, który jest naszym dzisiejszym bohaterem, wcześniej znałam tylko ze sklepu zoologicznego. Sprzedawałam go w niewielkich foliowych paczuszkach i polecałam jako niezbędny element diety szynszyli czy koszatniczek z uwagi na wysoką zawartość inuliny, błonnika i pakiet witamin.
Czym jest topinambur?
Topinambur, bulwa ziemna, karczoch jerozolimski, słonecznik bulwiasty, kanadyjski ziemniak, Helianthus tuberosus L. To różne określenia na wysoką bylinę o żółtych kwiatach, która rodzi podziemne bulwy. To gatunek wyjątkowo odporny, ale też inwazyjny.
Nie jest trudny w uprawie, szalenie się rozrasta i można go zbierać nawet zimą spod śniegu. Co ciekawe jadalne są bulwy, pędy i płatki kwiatów.
Jeszcze w XIX w. cieszył się popularnością na ziemiach polskich, ale z czasem został wyparty przez ziemniaka. W Hiszpanii, zgodnie z dekretem królewskim 630/2013, obowiązuje zakaz uprawy topinamburu jako gatunku inwazyjnego.
Skąd pochodzi karczoch jerozolimski?
Ale przecież topinambur nie pochodzi ze sklepu. Ani z Jerozolimy. Ani z Brazylii, choć jego nazwa rzekomo wywodzi się od jednego z tamtejszych indiańskich plemion. Słonecznik bulwiasty przybył do Europy z Ameryki Północnej (być może z terenów dzisiejszej Kanady) na początku XVII w. i dosyć szybko rozprzestrzenił się na nowym terenie. Jak głoszą źródła pierwszym, który go opisał miał być Samuel de Champlain, francuski podróżnik i kolonizator.
Jak smakuje topinambur?
Mówi się, że nieco jak karczoch albo kalarepka z nieco orzechową nutą. Ja, być może sugerując się nazwą, wyczuwam tam ziarna słonecznika w bardzo orzeźwiającej formie.
Do czego można wykorzystać topinambur?
Słonecznik bulwiasty stosuje się jako pasza dla zwierząt gospodarskich i leśnych. Stanowi też formę obrony przed dzikami. Aby nie dewastowały pól uprawnych, obsadza się je (pola, nie dziki) zagonami topinamburu. Zwierzaki chętnie go zjadają i nie idą w szkodę.
Topinambur, z uwagi na zawartość inuliny o działaniu prebiotycznym działa prozdrowotnie. Korzystnie wpływa na pracę układu pokarmowego, wzmacnia odporność, obniża poziom cukru we krwi.
Wykorzystuje się go również do produkcji biopaliw oraz destylatów.
Smakowite? Zapraszam do newslettera!
3 proste przepisy na topinambur
Bulwa ziemna to przysmak dzików, szynszyli i koszatniczek. Ale też i ludzi. Przed Wami 3 proste przepisy z topinamburem w roli głównej. A poniżej garść inspiracji. Gotowi?
Co zrobić, aby topinambur nie ciemniał?
Po obraniu włóż go do miski z wodą i sokiem z cytryny lub octem owocowym.
Hummus z topinamburu
To pewnie trudne do zniesienia dla zwolenników klasycznego hummusu, ale prawda jest taka, że ten z topinamburu jest również wyśmienity.
- 400 g topinamburu
- sok z 1/2 cytryny
- oliwa
- 70 g tahini
- 2 ząbki czosnku
- 1/4-1/2 szkl. wody
- kumin i sól do smaku
Topinambur obieram, kroję na połówki i taplam w odrobinie oliwy i soku z cytryny. Piekę w piecu nagrzanym do 180°C, do momentu aż zmięknie. Gdy topinambur ostygnie, przekładam go do wysokiego naczynia, dodaję tahini, czosnek oraz wodę i miksuję na gładką masę. Dorzucam sól, kumin i sok z cytryny do smaku. Hummus przekładam do miseczki, polewam oliwą i posypuję kuminem.
Chipsy z topinamburu
Piekarnik ma niezwykłą moc wydobywania smaków i struktur. Po pewnym czasie w piecu warzywa zmieniają się nie do poznania, szczególnie gdy przeobrażają się w chrupiące chipsy.
- 4 bulwy topinamburu,
- oliwa z oliwek,
- sól wędzona,
- otarta skórka z pigwowca (ewentualnie z cytryny)
Bulwy dokładnie myję, kroję na mandolinie na cieniutkie plasterki i marynuję w oliwie i przyprawach. Przekładam na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i wkładam do pieca nagrzanego do 180°C. Wystarczy im 10 minut.
Więcej dyni znajdziecie na Insta i FB!
Bułki z topinamburem i powidłami śliwkowymi
Ciasto:
- 200 g ugotowanych bulw topinamburu
- 80 g masła lub oleju kokosowego rafinowanego
- 3/4 szkl. letnie mleka lub napoju roślinnego
- 500-550 g mąki orkiszowej typ 700 (jeśli typ będzie niższy, to będzie trzeba dodać jej nieco więcej),
- 7 g suszonych drożdży (instant)
- 80 g cukru lub ksylitolu
- 1/2 łyżeczki soli
Dodatkowo:
Ugotowane bulwy rozgniatam na gładkie purée, dodaję rozpuszczone masło lub olej, ciepłe (nie)mleko i wszystkie suche składniki. Wyrabiam do momentu, aż przestanie się kleić do dłoni. A przyznam, że lepi się okrutnie, dlatego warto podsypywać je mąką. Masę przykrywam ściereczką i odstawiam w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę.
Po tym czasie jeszcze raz je zagniatam, dzielę na porcje, z których formuję kulki. Rozciągam każdą kulkę w dłoniach, nakładam porcję powideł śliwkowych i zlepiam. Takie bułeczki układam na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i odstawiam jeszcze na 30 min. do wyrośnięcia.
Następnie wrzucam je do pieca nagrzanego do 180°C. Po 35-40 minutach są gotowe. Są delikatnie słodkie z wyraźną nutą topinamburu, mięciutkie i pyszne na ciepło jak i po ostudzeniu.
Interesujące? Podzielcie się z innymi!
Skąd pomysły?
Przepisy na hummus i bułeczki są efektem inspiracji przepisami z książki Skarby ogrodu dr Małgorzaty Kalemby-Drożdż, znanej chwastożerczyni. A sól wędzoną i cytrusowe nuty do chipsów podpatrzyłam u Mai Sobczak, która kuma kasze.
Co jeszcze można zrobić ze słonecznika bulwiastego?
To nie wszystko, co możecie przyrządzić ze słonecznikiem bulwiastym. Kluski z topinamburem to wyjątkowa wariacja na temat klasycznych klusek śląskich. Przepis znajdziecie w artykule 5 pomysłów na warzywa z rosołu. Wystarczy, że zamienicie rosołowe jarzyny na ugotowany topinambur. Niewielka zmiana robi wielką różnicę!
Czy wiesz, że…
Topinambur można jeść na surowo!
Poza tym topinambur świetnie nadaje się do przygotowania aksamitnej zupy krem i delikatnego purée. W tych trzech przypadkach wyjątkowo polecam obrać topinambur, aby dania zachowały nieskazitelną jasną barwę. Oczywiście można też przygotować frytki z topinamburu i świetnie nadaje się do kiszenia.
Jeszcze głodni?
Więcej o słoneczniku bulwiastym tutaj:
- Barnes J., Pedant w kuchni, tł. D. Lewandowska-Rodak, Warszawa 2017.
- Bloch-Dano E., Vegetables: a biography, tł. T.L. Fagan, Chicago 2012.
- Dumanowski J., Kasprzyk-Chevriaux M., Kapłony i szczeżuje. Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej, wyd. I, Wołowiec 2018.
- Helianthus tuberosus L., [w:] Catálogo español de especies exóticas invasoras, [dostęp 22/11/2024].
- Kalemba-Drożdż M., Skarby ogrodu, Bielsko-Biała 2021.
- Lewkowicz-Mosiej T., Zapomniane warzywa, wyd. I, Poznań 2014.
- Kalkowski J., Na nasze stoły warzywa mało znane, Warszawa 1982.
- Łukasik P., Targosz G., Retrowarzywa, Warszawa 2016.
- Real Decreto 630/2013, de 2 de agosto, por el que se regula el Catálogo español de especies exóticas invasoras, [dostęp 22/11/2024].
2 komentarze
Pingback:
Pingback: