Jak zrobić kombuchę? Jak najszybciej!

Fermentacja to złożony proces, w którym główną robotę wykonują mikroorganizmy i czas. My tylko zapewniamy im odpowiednie warunki, a one działają. A mimo wszystko bardzo długo nie było mi po drodze z tym procesem.

1. Niech żyje fermentacja!
2. Co to jest kombucha?
   • Z czego się składa?
   • Alternatywne wersje herbacianego napoju
3. Historia kombuchy
4. Domowa kombucha
5. Czy jest w niej alkohol?
6. Warto siać ferment
7. Jeszcze głodni?

Najpierw udało mi się stworzyć zakwas na chleb i utrzymuję go przy życiu już od miesięcy, wypiekając w międzyczasie chleby i bułki.

Następnie, po wielu nieudanych próbach, zaczęły mi się udawać octy owocowe, które trafiają do sałatek.

Nie dojrzałam jeszcze do kiszenia warzyw. Widocznie potrzebuję na to jeszcze trochę czasu.

Natomiast, ku mojemu zaskoczeniu, udało się z kombuchą! 

Niech żyje fermentacja!

Zgodnie z definicją Słownika Języka Polskiego PWN fermentacja to “proces rozpadu substancji organicznych spowodowany działaniem enzymów wytwarzanych przez mikroorganizmy.” Brzmi skomplikowanie i dosyć naukowo. 

W naszej szerokości geograficznej fermentacja to jedna z tradycyjnych metod konserwowania żywności. Nasi przodkowie zjedli na niej zęby, a i my współcześnie nie próżnujemy, jeśli chodzi o kiszenie.

Zakwas na żurek lub barszcz czerwony pojawiają się w menu Polaków przy okazji Wielkanocy i Bożego Narodzenia. Kiszenie ogórków to popularne zajęcie w sezonie letnim. A pieczywo na zakwasie to często chleb nasz powszedni, który możemy popijać kwasem chlebowym. Coraz większą popularność zyskują domowe octy owocowe i ziołowe oraz zakwasy warzywne.

Co to jest kombucha?

Efektem fermentacji jest również kombucha, czyli lekko musujący napój na bazie herbaty. Jest ceniona za swoje właściwości prozdrowotne. Wykazuje działanie antyoksydacyjne, przeciwzapalne i przeciwdrobnoustrojowe oraz pozytywnie wpływa na mikroflorę jelitową i system odpornościowy.

Z czego składa się kombucha?

Tradycyjna receptura kombuchy opiera się na czarnej herbacie (Camellia sinensis) i białym cukrze. Coraz częściej przygotowuje się ją na innych odmianach herbaty, tj. zielona, biała, czerwona (pur-erh), a słodzi się cukrem trzcinowym lub miodem.

Ale nie samą herbatą żyje człowiek. Niezbędny do przygotowania kombuchy jest grzybek herbaciany (japoński, Medusomyces gisevii), który przypomina galaretowatą meduzę. Z biologicznego punktu widzenia nie jest jednak członkiem królestwa grzybów.

Grzybek herbaciany jest efektem zgodnej koegzystencji drożdży i bakterii kwasu octowego. Ta symbioza jest zaczątkiem całego procesu fermentacji. Nosi miano  SCOBY (ang. symbiotic culture of bacteria and yeast).

SCOBY dla kombuchy jest tym samym, co “matka” dla octu. Skąd go wziąć? Od znajomych, którzy fermentują lub ze sprawdzonych sklepów internetowych.

Alternatywne wersje herbacianego napoju

Choć klasykiem jest kombucha na bazie herbaty, to coraz popularniejsze jest fermentowanie naparów ziołowych lub z hibiskusa za pomocą SCOBY. W efekcie również otrzymamy musujące napoje, jednak od kombuchy herbacianej będą różnić się pod względem substancji odżywczych.

Historia kombuchy

Rzekomo jej początki sięgają Chin w III w. p.n.e. Inne źródła mówią o Mandżurii albo Japonii. Wiadomo, sukces ma wielu ojców. Najlepiej umiejscowić źródło kombuchy na Dalekim Wschodzie, tam, gdzie głęboko była zakorzeniona kultura picia herbaty.

Kombucha stopniowo rozprzestrzeniała się wzdłuż Jedwabnego Szlaku, którym podróżowała również herbata. Jak głosi plotka, była znana w XIX w. za naszymi wschodnimi granicami. I to właśnie przez Rosję miała trafić na tereny dzisiejszych Niemiec. Najprawdopodobniej dalszą popularyzację herbacianego napoju powstrzymała II wojna światowa i problemy z dostępnością dwóch składowych kombuchy – herbaty i cukru.

Jej wielki come back odnotowuje się w połowie XX w. w USA ze względu na jej prozdrowotne właściwości. Szczególnym zainteresowaniem cieszyła się wśród osób chorych na AIDS i nosicieli wirusa HIV, gdyż wierzyli, że kombucha jest w stanie pomóc im w walce z chorobą. Wśród znanych propagatorów tego napoju jest Sandor E. Katz, który fermentuje niemal wszystko.

I to właśnie drogą przez Stany Zjednoczone kombucha spopularyzowała się na nowo, rozpoczynając ferment w wielu domach.

Ciekawe? Podzielcie się ze światem!

• WhatsApp
• Facebook
• LinkedIn
• Threads
• Twitter

Domowa kombucha

Do przygotowania kombuchy trzeba użyć dobrych produktów. Najlepsza będzie herbata liściasta bez dodatków i aromatów. Nie warto patrzyć herbatę w torebkach – wewnątrz jest susz niskiej jakości, a przy okazji zaparzania do naparu uwalnia się mikroplastik. 

Przyrządy:

• szklany słój o poj. 3 l
• łyżka
• gaza lub bawełniana ściereczka
• gumka recepturka/sznurek
• sitko

Składniki:

• 3-4 łyżeczki zielonej herbaty liściastej (ok. 8g)
• 2 l wody
• 80 g cukru trzcinowego
• grzybek herbaciany (8-10 cm)

Zaparzam herbatę w 70*C i mieszam  ją z cukrem. Gdy przestygnie do temp. ok. 20*C, przelewam ją do wyparzonego słoja i dodaję grzybek herbaciany.

Słoik przykrywam gazą i zabezpieczam sznurkiem, odstawiam w ciemne, ale przewiewne miejsce. Proces fermentacji najlepiej zachodzi w temp. pokojowej 20-28*C.

Każdego dnia obserwuję, co dzieje się w słoju, ale nie dotykam! Pozwalam, by SCOBY wykonał całą robotę za mnie. Już po kilku dniach można zacząć smakować napój. 

Gdy kombucha jest gotowa, przecedzam ją przez sitko do czystych butelek i przechowuję w lodówce. Niska temperatura zatrzyma fermentację. Jeśli kombucha zostanie w zakręconej butelce na kuchennym blacie, może eksplodować!

A co z grzybkiem? Zatrudniam go do produkcji kolejnego napitku!

Z podanych składników po 25 dniach fermentacji uzyskałam ok. 1,5l kombuchy. Ponadto doczekałm się kolejnego grzybka. Nowy, wykarmiony przez moją kombuchę, osiągnął 14 cm średnicy.

Czy w kombuchy jest alkohol?

Proces powstawania kombuchy składa się z fermentacji mlekowej, alkoholowej i octowej. Więc generalnie kombucha zawiera alkohol. Jego najwyższe stężenie odnotowuje się w 1. i 7. dniu od nastawienia.

Przeciąganie fermentacji do 21-30 dni sprawia, że alkohol zostaje przekształcony m.in. w kwas octowy. Wtedy ilość alkoholu spada, kombucha ma bardziej octowy zapach, staje się kwaśniejsza, a jej pH spada. Wtedy też mniej będziemy mieli samej kombuchy, bo SCOBY pożera ją podobnie jak „matka” ocet. 🙂

Produkując kombuchę w domowych warunkach, warto też zwrócić uwagę na ilość cukru. Im więcej go dodamy, tym więcej procentów będzie miał napój. Jednak nie możemy z niego zupełnie zrezygnować! Jest pożywką dla mikroorganizmów, które zamieniają zwykły napar w musujący napitek.

Wpływ na zawartość alkoholu ma też temperatura. Jeśli fermentacja zachodzi w wyjątkowo ciepłych warunkach, jego ilość będzie większa.

Sklepowe kombuche mogą mieć od 0,5 do nawet 3 % alkoholu. Chociaż na rynku pojawiają się już wersje bezalkoholowe. Producenci mogą to osiągnąć przede wszystkim poprzez wydłużenie procesu fermentacji. A przesadną kwasowość maskują słodkimi dodatkami, np. pulpą owocową.

Więcej smakołyków na IG oraz FB!

• Instagram
• Facebook

Warto siać ferment

Kombucha jest reklamowana jako zdrowsza alternatywa dla napojów gazowanych i alkoholowych. Jednak z jej piciem nie należy przesadzać. Dlaczego?

Ta krócej fermentowana zawiera więcej alkoholu, który w każdej dawce jest szkodliwy dla mózgu. Ta dłużej fermentowana ma niskie pH, więc może podrażniać żołądek, dlatego najlepiej pić ją rozcieńczoną wodą mineralną.

Jak pić kombuchę? Jak mówi Karolina Jakubczyk, prof. Pomorskiego Uniwersytetu Medycznego, kombuchę należy celebrować, popijając z kieliszka. Na zdrowie i dla przyjemności!

Jeszcze głodni?

Tu znajdziecie jeszcze więcej informacji o napoju nieśmiertelności (klik):

• Dymek M., Drugie życie herbaty: kombucha, [dostęp 30/04/2025].
• Jakubczyk K.,
  • Fermentowane napoje roślinne – kombucha, rejuvelac i …?, [dostęp 30/04/2025].
  • Jak przygotować kombuchę?, [dostęp 30/04/2025].
  • Kombucha czyli fermentowana herbata, [dostęp 30/04/2025].
  • Kombucha – moc bioaktywnych związków – Nutribiota 2022, [dostęp 30/04/2025].
• Katz S.E., Dzika fermentacja, Białystok 2017.
• Kombuczara, Fascynująca historia kombuchy. Skąd wzięła się herbata nieśmiertelności?, [dostęp 30/04/2025].
• Petruzzello M., Kombucha. Fermented beverage, [dostęp 30/04/2025].
• Pienkoś M., Domowe kiszonki z owoców, warzyw i ziół, Warszawa 2023.
• Reiter O.,
  • Domowa kombucha: 10 najczęstszych błędów, [dostęp 30/04/2025].
  • Kombucha: z czego ją przygotować?, [dostęp 30/04/2025].
• The history of kombucha, [dostęp 30/04/2025].
• Troitino Ch., Kombucha 101: demystifying the past, present and future of the fermented tea drink, [dostęp 30/04/2025].
• Wojsiat A., Jakubczyk K., Matcha, kombucha i adaptogeny, podcast „Wojsiat ogólnie” (paździerik 2024, newonce.net), [dostęp 30/04/2025].
• Zhang L., The cloudy origins of kombucha, [dostęp 30/04/2025].