Huitlacoche – ciemna strona kukurydzy

Słyszeliście o czarnym złocie? Co wiecie o azteckim kawiorze? A o meksykańskich truflach? Wszystkie te określenia dotyczą jednej i tej samej rzeczy.

Jak ją sobie wyobrażacie? Złota? Kształtna? Apetyczna?

Myślę, że wielu z Was może zaskoczyć fakt, że mowa tu o chorobie, która atakuje kolby kukurydzy.

*Skąd możecie znać tę historię? KLIK

Artykuł pierwotnie ukazał się na portalu iberoameryka.com. Sezon na kukurydzę trwa, więc zaktualizowałam wiedzę i podrzucam Wam garść ciekawostek. 🙂

1. Czym jest huitlacoche?
   • Zaraza na talerzu
2. Najdroższa kukurydza świata + filmik
3. Aztecki kawior – właściwości i zastosowanie + filmik
4. Jak przyrządzić huitlacoche? + przepis
   • Cuitlacoche w Ameryce Łacińskiej
5. Czarne złoto
6. Jeszcze głodni?
   

Czym jest huitlacoche?

Huitlacoche znany też jako cuitlacoche (łac. Ustilago maydis) po polsku ma mało apetyczną nazwę.

GŁOWNIA KUKURYDZY

Jedna z teorii głosi, że etymologia słowa huitlacoche pochodzi z azteckiego języka nahuatl i oznacza „boską kupę”. A więc nadal nie spodziewamy się niczego smacznego.

Cuitlacoche to grzyb, który wywołuje chorobę zwaną głownią guzowatą kukurydzy, tworząc deformacje jej ziaren i nadając im szaro-czarny kolor. Pojawia się na kolbach wskutek dużych opadów deszczu. Normalnie usuwa się go, stosując środki grzybobójcze i odpowiednie nawozy. W niektórych przypadkach zaraza obejmuje całą plantację i przynosi niewyobrażalne straty.

Jednak są regiony, gdzie ten pasożyt jest bardziej pożądany niż zdrowa kukurydza. Od czerwca do listopada na meksykańskich bazarach zarażone kolby można znaleźć tuż obok innych produktów spożywczych.

Zaraza na talerzu

Naukowcy nie są pewni, czy cuitlacoche był składnikiem diety już w czasach prekolumbijskich. Mówi się, że wkrótce po przybyciu Hiszpanów stał się pożywieniem najuboższych, którzy najczęściej cierpieli głód. Choć najprawdopodobniej wtedy jeszcze nie traktowano go jako pełnowartościowego posiłku, ale jako konieczność.

Popularność meksykańskich trufli wzrosła w drugiej połowie XX w. Z biegiem czasu pożywienie biedoty stało się produktem ekskluzywnym – z kuchni domowej powędrował na talerze luksusowych restauracji.

Najdroższa kukurydza świata

Huitlacohce to rarytas, który osiąga bardzo wysokie ceny, jeśli wziąć pod uwagę, że jest wadą uprawy, a nie jej celem. Jest kilkukrotnie droższy niż zdrowa kolba kukurydzy. Aktualnie eksportuje się go przede wszystkim do USA, Kanady, Japonii i niektórych krajów europejskich.

Popyt na aztecki kawior jest tak duży, że tworzy się plantacje przemysłowe, gdzie cuitlacoche jest sztucznie zaszczepiany. Naukowcy z Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) wraz z firmą zewnętrzną zajęli się sprawą na poważnie. Stworzyli optymalne warunki do kontrolowanej uprawy „czarnego złota” i dzięki temu taka uprawa jest już możliwa przez cały rok.

Huitlacoche to „czarne złoto” Meksyku. A wiesz, co nazywa się tam „zielonym złotem”?

Aztecki kawior – właściwości i zastosowanie

View this post on Instagram

A post shared by Isaias Espinoza (@chef.en.proceso)

Głownia guzowata może zaatakować uprawy na całym świecie, ale tylko w niektórych regionach Meksyku jest uznawana za jadalną.

Zgodnie z opisami huitlacoche w smaku jest ziemiste, słodkawe i nieco przypomina trufle. „Czarne złoto” jest cenione za swoje wartości odżywcze, których ma więcej niż zdrowa kukurydza. Zawiera wszystkie niezbędne dla człowieka aminokwasy, sporą porcję witamin, substancji mineralnych oraz kwasów omega 3 i 6. Jest uznawane za super food, a badania naukowców sugerują, że może zmniejszyć ryzyko zachorowań na niektóre choroby.

Aztecki kawior ma zastosowanie w kuchni meksykańskiej i używa się go do przygotowywania typowych dań, m.in. tamales, zup, tacos, quesadillas, sosów, a nawet napojów. Literatura donosi, że w niektórych regionach huitlacoche stosuje się w celach leczniczych i kosmetycznych.

• Instagram
• Facebook

Chcecie więcej? Zajrzyjcie na IG i FB!

Cuitlacoche w Ameryce Łacińskiej

Tyle informacji znalazłam w sieci. A później podpytałam moich znajomych i znajomych moich znajomych, a oni podpytali też swoich znajomych. Meksyk, Kolumbia, Brazylia, Urugwaj. Wnioski są następujące: huitlacoche jest znane przede wszystkim w centralnym i południowo-wschodnim Meksyku (m.in. jest przysmakiem w miejscowości Puebla). Tam jest elementem lokalnego street foodu — głownia guzowata jest składnikiem quesadillas, a nawet makaronów czy pizzy! Cuitlacoche sprzedaje się świeże, a także w puszkach.

Natomiast korespondentka z Urugwaju powiedziała mi, że w jej domu używa się zarodków grzyba, które są niczym przyprawa do rozmaitych dań. Ten sposób wykorzystania głowni guzowatej przywędrował do jej domu z odległej Nikaragui.

Jestem super wdzięczna osobom, które poświeciły swój czas i zaangażowały się, by dostarczyć mi nieco informacji i zdjęć cuitlacoche. María, Olena, Pame y Łukasz – ¡muchas gracias!

Jak przyrządzić huitlacoche?

W sieci znalazłam cuitlacoche w puszce i postanowiłam sprawdzić, czy rzeczywiście możemy tu mówić o czarnym złocie. Głownia guzowata została zapuszkowana wraz z cebulą, olejem i solą. Rzeczywiście jest słodkawa i ziemista. Trufli nie wyczułam. 🙂 Jednak huitlacoche spełniło swoją rolę i fantastycznie wzbogaciło danie, które przygotowałam inspirując się przepisem Isaiasa, którego rolkę umieściłam nieco wyżej.

Quesadillas z huitlacoche

Na patelnię wlewam oliwę i dorzucam posiekane warzywa:

• cebulę,
• czosnek,
• paprykę słodką i ostrą,
• pomidory.

Smażę do momentu aż jarzyny zmiękną. Dorzucam:

• huitlacoche,
• kukurydzę konserwową.

Gdy wszystko jest już ciepłe:

• dorzucam nieco zieleniny,
• doprawiam solą i pieprzem.

Na połowę tortilli układam porcję sera, a następnie mieszankę warzyw z cuitlacohe, przykrywam kolejną porcją sera, składam na pół i zapiekam na patelni. Przed podaniem kroję w trójkąty.

Czarne złoto

Historia już wielokrotnie pokazała, że strawy, które z konieczności jadło pospólstwo po pewnym czasie stały się daniami wykwintnymi. Teraz namiastkę luksusu można sobie sprowadzić wprost z Meksyku. Zamknięty w puszce aztecki kawior jest na wyciągnięcie ręki.

Ciekawe? Możecie podzielić się tą historią!

• Facebook
• LinkedIn
• Threads
• Twitter
• WhatsApp

Dla wytrwałych czytelników podrzucam kawałek z huitlacoche w tytule. 🙂

Jeszcze głodni?

Więcej o huitlacoche tutaj:

1. Cuitlacoche, [w:] https://dle.rae.es/cuitlacoche#PGAie39, [dostęp z dnia 20/08/2024].
2. El huitlacoche ¿alimento o plaga?, [dostęp z dnia 20/08/2024].
3. El huitlacoche en el maíz: organismo patógeno o benéfico, [dostęp z dnia 20/08/2024].
4. El huitlacoche o cuitlacoche, qué es y recetas, [dostęp z dnia 20/08/2024].
5. Huitlacoche, el dios negro de la cocina mexicana, [dostęp z dnia 20/08/2024].
6. Huitlacoche para una alimentación saludable, [dostęp z dnia 20/08/2024].
7. Huitlacoche, una delicia ignorada, [dostęp z dnia 20/08/2024].
8. Méndez F., Hubbard E., ¡Huitlacoche todo el año! Gracias a universitarios, [dostęp z dnia 20/08/2024].
9. Méndez-López A. i in., El cultivo de huitlacoche: alimento nutritivo y sustentable, [w:] „Ciencias Agronómicas Aplicadas y Biotecnología”, s. 9-12, grudzień 2019, [dostęp z dnia 20/08/2024].
10. Narváez M., Huitlacoche, la tecnología del sabor, [dostęp z dnia 20/08/2024].
11. Quintanilla Martínez P., Huitlacoche, trufa mexicana, [dostęp z dnia 20/08/2024].
12. Valdez Azua R., Moreno Fuentes Á., Gómez Álvarez G., Cujtlacochi. El cuitlacoche, México D.F. 2011.